Der moderne Winzer möchte fast alles über seinen Wein wissen, genauso wie der Arzt über seinen Patienten, vielleicht ist das auch der Grund, warum die verschiedenen Generationen von automatischen Analysatoren, die für die Medizin entwickelt wurden, in die Weinherstellung eingedrungen sind. Mit einem solchen Analysator können bis zu 30 Arten von organischen und anorganischen Stoffen einfach gemessen werden, nur der richtige Reagenzsatz muss hinzugefügt werden.
In unserer Serie stellen wir die wichtigsten Komponenten von Wein und Most vor, die mit einem solchen automatischen Analysegerät einfach gemessen werden können, um die komplexen biochemischen Prozesse im Wein auf einem bisher unerreichten Niveau zu verfolgen und gegebenenfalls zum richtigen Zeitpunkt eingreifen zu können. Mit dieser präzisen Technik können Verluste reduziert und der Anteil von Qualitätsweinen am Endprodukt erhöht werden.
Der saure Geschmack von Most und Wein wird durch die Säuren verursacht, die in ihm enthalten sind. Die Qualität und Menge der Säuren regelt das Säure-Basen-Gleichgewicht und dadurch den sauren Geschmack des Weins. Nicht nur der saure Geschmack des Weins, sondern auch seine Haltbarkeit und Krankheiten hängen in hohem Maße von den Säuren ab. Nach Ansicht der professionellen Winzer ist es nicht genug, den Gesamtsäuregehalt und seine Veränderung während der technologischen Prozesse zu kennen, sondern es ist auch wichtig, die „Akteure“, also die Konzentration der verschiedenen Säuren zu kennen, da der Anteil dieser Säuren einen starken Einfluss auf die Qualität des Endprodukts hat.
Die wichtigsten Säuren des Weines, die in jedem Wein vorkommen, sind Weinsäure, Apfelsäure, und Zitronensäure, Milchsäure, Bernsteinsäure Essigsäure.
Säuren kommen aus drei Quellen in den Wein:
- Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure stammen aus Trauben
- Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure entstehen während der Gärung
- Die bakterielle Aktivität produziert auch Milchsäure und Essigsäure (in kleineren Mengen).
L-Weinsäure C4H6O6
Die charakteristische Säure der Trauben und des Weines, die außer der Traube nur in sehr wenigen Pflanzen vorkommt. Während der Reifung der Trauben ändert sich das Verhältnis von Weinsäure und Apfelsäure, aber in der reifen Frucht überwiegt die Weinsäure. Im Most sind 4 – 8 g/l Weinsäure enthalten.
Weinsäure ist die stärkste Säure im Wein, stark dissoziiert, also in gleicher Konzentration erhöht sie am besten die Menge an Wasserstoffionen und senkt den pH-Wert des Weins. Ein niedriger pH-Wert kann auf einen höheren Weinsäuregehalt hinweisen. Weinsäure ist die von den drei Säuren in der Traube am widerstandsfähigsten gegen die Abbauaktivität von Bakterien. In großen Mengen macht sie den Wein scharf, so dass hochwertige Weine in der Regel weniger Weinsäure enthalten. Während der Gärung sinkt die Menge der Weinsäure durch die Ausfällung des Weinsteins (Kaliumbitartrat). Durch den steigenden Alkoholgehalt sinkt die Löslichkeit des Weinsteins und es fällt aus. Dieses Phänomen (Weinsteinausfällung) kann manchmal bei jungen Weinen beobachtet werden, auch nach der Abfüllung an den Flaschenwänden. Aufgrund seiner Bedeutung muss die Konzentrationsänderung während der technologischen Prozesse kontrolliert werden. Praktische Messungen können mit einer einfachen photo-kolorimetrischen Messmethode durchgeführt werden.
L-Apfelsäure C4H6O5
Organische Säure, die natürlich im Most und im Wein vorkommt (Anfangskonzentration zwischen 1,5 g/l und 3,5 g/l). Sie spielt eine Rolle bei der Bestimmung des Reifegrades der Trauben und sogar bei der Qualität der Weine. Äpfel enthalten Apfelsäure, deren maximale Menge ebenfalls vom Apfelsäuregehalt des Mosts bestimmt wird. Der Mindestgehalt kann Null oder nahezu Null sein, da er von der grünen Traube bis zum reifen Wein durch Reifung, alkoholische und malolaktische Gärung kontinuierlich abnimmt. Während der Gärung kann ein Teil von ihm von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid vergoren werden, während gleichzeitig die malolaktische Gärung beginnt, wodurch die Apfelsäure vollständig in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird.
Durch die Messung der Apfelsäurekonzentration in der Traube kann man die Reifungsphase bestimmen und nach der Apfelsäure-Milchsäure-Gärung das Ende der Gärung feststellen. Die Anwesenheit von D-Apfelsäure verleiht dem Wein nach der Apfelsäuregärung eine höhere Säure. Das D-Isomer ist stabiler und widersteht der Metabolisierung durch Apfelsäurebakterien. Die Konzentrationen der L- und D-Isomere können mit einem geeigneten Reagenzsatz photometrisch bestimmt werden.
Zitronensäure C6H8O7
Organische Säure, die natürlich im Wein vorkommt, in Konzentrationen unter 1 g/l. Sie trägt zur Bildung aller Säuren bei und hat die besondere Eigenschaft, das Eisenion in ein lösliches komplexes Anion zu binden. Zitronensäure kann durch Milchsäurebakterien in Essigsäure und Diacetylsäure umgewandelt werden. Diese Verbindungen sind jedoch im Wein nicht mehr erwünscht.
Die Analyse wird durchgeführt, um die Säurekonzentration zu bestimmen und dann den Anteil der Säure am Gesamtsäuregehalt zu bewerten. Herkömmliche Tests werden entweder enzymatisch (sehr einfach) oder mit HPLC (komplexer) durchgeführt.
Milchsäure C3H6O3
Milchsäure ist die Säure des Weines, die während der malolaktischen Gärung (L(+) – Milchsäure) entsteht, aber auch bei Störungen, bei Weinkrankheiten als Ergebnis der bakteriellen Aktivität (D(-)-Milchsäure) produziert wird. In ständig geschwefelten Weinen, in denen der Schwefelgehalt die von Bakterien ausgelösten Prozesse verhindert, bleibt jedoch nur die während der Gärung produzierte Milchsäuremenge, die etwa 1 g/l beträgt.
Die L(+)-Milchsäure wird zu Beginn der malolaktischen Gärung gemessen, um zu sehen, ob die Veredelung funktioniert. Die D-Milchsäure wird gemessen, weil sie dem Wein einen schlechten Geschmack verleiht.
Bernsteinsäure C4H6O4
Es ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Es ist charakterisiert durch den komplexen, salzig-bitteren-sauren Geschmack, spielt eine Rolle bei der Bildung des sogenannten Weingeschmacks, der Säure, die den meisten Geschmack des Weines gibt.
Essigsäure C2H4O2
Essigsäure entsteht durch die Oxidation von Ethylalkohol und macht 95% der flüchtigen Säuren im Wein aus. Die flüchtige Säure gibt Auskunft über die Gesundheit des Weins, etwa über eine bereits vorhandene Krankheit, mangelhafte Weinbereitung oder fehlerhafte Lagerung. Die optimale Konzentration liegt zwischen 0.2 und 0.7 g/l; viele Normen erlauben abhängig vom Alkoholgehalt sogar 1 g/l.
Die traditionelle Analysemethode zur Bestimmung von Essigsäure basiert auf der Wasserdampfdestillation und ist viel komplizierter als die automatisierte enzymatische photometrische Methode.
D-Gluconsäure C6H1
Organische Säure, die durch die Oxidation der Aldehydfunktionsgruppe aus Glukose durch die Enzyme der Schimmelpilze entsteht. Das Vorhandensein von Gluconsäure beweist, dass der süße Wein aus Trauben stammt, die an Edelfäule erkrankt sind. Most und Wein, die aus gesunden Trauben gewonnen werden, enthalten nur einen sehr geringen Gluconsäuregehalt (120 mg/l). Süße Weine aus Trauben, die an Edelfäule erkrankt sind, können bis zu 2,5 g/l Glucosäure enthalten.
Die Analyse wird im Rohmaterial, Most und Wein durchgeführt. Es ist eine sehr wichtige Qualitätsinformation für Importeure und Verbraucher, die mit Trauben verschiedener Herkunft arbeiten. Die enzymatische Analysemethode ist schneller und genauer als die früher verwendete Methode.
Rotweinensäure C3H4O3
Organische Säure, die als Ergebnis des Glyceropyruvat-Gärprozesses erzeugt wird. Wenn die Gärung keine reine alkoholische Gärung gewährleistet, werden einige der Zuckermoleküle im Glyceropyruvat-Gärzyklus in Glycerin und rote Traubensäure umgewandelt. Die Bestimmung der roten Traubensäure ist sehr wichtig für die Kontrolle des Gärprozesses, insbesondere angesichts der Tatsache, dass sie leicht mit SO reagiert2- Gut.
Die aufgeführten Säuren spielen alle eine sehr wichtige Rolle in den Prozessen der Weinherstellung.
Natürlich ist die Frage aus der Sicht des Benutzers:
- Mit welchem Instrument können diese Messungen durchgeführt werden?
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