Als Chemiker-Elektrochemiker hatte ich immer eine etwas andere Einstellung zum Schnapsbrauen als die meisten Menschen. Für mich war dies auch ein Experiment, nur waren die Bedingungen nicht so steril, wie ich es im Labor gewohnt war. Ich kann mit Sicherheit sagen, dass die Trennung von Vor-Nach-Mittel-Schnaps, selbst für eine im Labor geübte Person eine Herausforderung ist.
A Kochen Sie Pálinka einfach In unserem Handbuch haben wir die wichtigsten Momente des Brandy-Kochens beschrieben. Vor einigen Wochen haben wir unsere Leser gefragt, was ihnen beim Kochen am meisten Probleme bereitet. Die meisten von euch haben sich zu Recht über die Trennung von Vor- und Nachbrennstoff beschwert.
In diesem Artikel versuchen wir, die physikalisch-chemischen Prozesse der Schnapsproduktion einfach und verständlich zu erklären. Dann ziehen wir wichtige praktische Schlussfolgerungen daraus. Kommentieren Sie den Artikel, wenn Sie Fragen oder Anmerkungen haben.Vor allem interessiert es jeden, welche objektiven, messbaren Parameter es gibt. Diese können in der Praxis helfen, die Vordestillation vom Mitteldestillat und dann das Mitteldestillat vom Nachdestillat zu trennen. Die sensorische Untersuchung (Schmecken, Riechen) ist auch bei großer Routine nicht garantiert. Wenn Sie in ähnlichen Schuhen gehen, sind Sie an der richtigen Stelle!
(PS: Ich würde Dir zwei kurze Artikel empfehlen, wenn Du mit diesem fertig bist! In diesem Artikel Wenn Sie auch an der Jury der preisgekrönten Pálinka interessiert sind, machen Sie sich bereit, wir haben auch einen Artikel darüber für Sie, Hier ist es. )
Das wird Ihr Kochen in diesem Jahr verbessern: Analyse und Synthese.
Wenn der Motor unseres Autos kaputt geht, bringen wir es zum Meister. Der Meister zerlegt es zuerst, sieht sich die Teile an, stellt fest, was kaputt ist, repariert die kaputten Teile und setzt es wieder zusammen. Wenn er seine Arbeit gut gemacht hat, erhalten wir wieder einen hervorragend funktionierenden Motor zurück.
Deshalb werden wir jetzt auch nach diesen Prinzipien den gesamten Prozess der Schnapsbereitung durchlaufen. Zuerst werden wir den Schnapsbereitungsprozess in Teile aufteilen, dann werden wir gut herumlaufen und alle Teile analysieren.Die Wissenschaft analysiert Probleme auf diese Weise. Zerlegen, Fehler suchen, analysieren – das ist Analyse. Wenn der Fehler vorliegt und korrigiert ist, kommt die Zusammensetzung – das ist Synthese. Denn alles geschieht aus einem Grund, den wir herausfinden müssen, um es zu ändern.
Gemeinsam suchen wir nach Fehlern und finden heraus, wie die Prozesse der Schnapsproduktion organisiert werden können. Unser Ziel ist es, dem Endprodukt maximale Qualität zu garantieren.
Der erste Schritt beim Brennbrand: die erste Destillation, also aus Cefre schlürfen.
Außer Alkohol und Wasser kann der Zefer noch viele nützliche und einige schädliche, eindeutig giftige Substanzen enthalten. (Über das Zefer, Zefer und seine Inhaltsstoffe wird eine detaillierte Studie erwartet, es lohnt sich, oft zurückzukehren:).Die Gesamtkonzentration dieser Stoffe ist mit 0,5-2 % recht niedrig, doch ihre störende Wirkung ist enorm! Selbst eine sehr kleine Menge kann unsere ganze Arbeit zunichtemachen. Diese Probleme zu bewältigen ist nicht mehr einfach (siehe Kochen Sie Pálinka einfach Kapitel 10).
Die Brandy-Herstellung Primär Die Aufgabe ist es, die Alkoholkonzentration im Untergeschmack aus dem Alkohol-Wasser-Gemisch zu erhöhen.
Die sekundäre Aufgabe des Schnapsbrauens ist es, die nützlichen Stoffe von den giftigen zu trennen. In den Unterschnaps dürfen nur die nützlichen Stoffe (Alkohol + nützliche Aromen, Geschmacksstoffe) gelassen werden.)
Der Untersatz macht normalerweise 25-30% des Volumens des Kessel aus. Der Rest, der im Kessel bleibt, ist der Mosch, der wie der Name schon sagt, eine Menge Schadstoffe enthält.
Unser Ziel ist es also, das erste Kochen so zu führen, dass maximal nur die nützlichen Stoffe in den Unterseß gelangen. Die unerwünschten Stoffe gehen in den Rest.
Schauen wir uns die Parameter an, die wir ändern können, d.h. die unter unserer Kontrolle stehen.
Welche Parameter können Sie während der Schnapsproduktion messen und steuern?
Beginnen wir mit den Grundlagen.
Wenn Sie Schnaps kochen möchten, haben Sie sicherlich Zugang zu einem Schnapskochtopf.
Also haben wir die
- Volumen des Kessels (in Litern),
- Es gibt ein festes Kühlsystem (mindestens nur ein Kühler oder ein Deflegmator oder eine Destillationssäule)
- Die Heizmethode ist festgelegt (es können verschiedene Lösungen gefunden werden).
Ich möchte mich jetzt nicht darauf konzentrieren, sondern auf die Messungen.
Eine der einfachsten und doch sehr nützlichen beim Kochen von Schnaps ist die Temperaturmessung! Ich glaube, dass es heutzutage keinen Schnapsmacher gibt, der nicht einen (oder besser mehrere) hat Digitalthermometer.
Als Chemiker mag ich auch keine mühsamen Messungen, also versuche ich, sie dort durchzuführen, wo ich Zeit sparen kann. Ich empfehle es auch Ihnen, weil es wichtig ist, dass Sie die Messungen lieben, ohne die Sie nur leiden werden, obwohl das nicht das Ziel ist 😉
Sie beschleunigen die Messprozesse, ermöglichen es uns, viel mehr Daten zu erhalten und den gesamten Schnaps-Brennenprozess präzise zu steuern.
Der dritte Parameter, den wir Bitte melden Sie sich an! Wir müssen es beim Brennbrand messen, und darauf wird man dann kaum aufmerksam gemacht, und das ist Die Zeit ist reif!
Ja, die Temperatur und der Alkoholgehalt müssen in Abhängigkeit von der Zeit gemessen werden. Wir müssen in unserem Messprotokoll genau notieren, wann wir die Temperatur gemessen haben (Stunden, Minuten) und wann wir den Alkoholgehalt gemessen haben.
Mit den oben genannten Geräten können wir die folgenden Parameter messen:
- die Temperatur des Kessels, d. h. die Temperatur des Cefre oder des Alsès während des Brennbrandes;
- Temperatur des Dampfes (Dampf) am Eingang des Kühlers während des Prozesses;
- Alkoholgehalt des Brennstoffs mit einem Refraktometer ( % vol );
- Berechnen Sie die Geschwindigkeit, mit der sich Ihr Parameter ändert;
- Sie können auch das Volumen des Kefers (in Litern) und das Volumen des erhaltenen Untersees messen;
- das Volumen der Fraktionen des Alses und des Destillats (Rester, Vordestillat, Zwischendestillat, Nachdestillat).
Dank dieser Messungen können wir die optimalen Erwärmungsgeschwindigkeiten für unseren eigenen Brewer erarbeiten. Diese müssen wir in Abhängigkeit von der gemessenen Temperatur und dem Alkoholgehalt und der Zeit bestimmen.
Jetzt kommt der etwas wissenschaftlichere Teil,
Aber wir werden uns nur auf den für das Brandy-Brauen wesentlichen Teil konzentrieren!
Destillationsprozesse, wie sie von der Wissenschaft erklärt werden.
Und das scheint so wahr zu sein, dass viele es glauben. Aber wenn sie es versuchen, finden sie heraus, dass zum Beispiel Ein 10% Alkohol-Cefre, nur 93 oSied um die Grad C!
In der Praxis wurde in Laboren ein sogenanntes Phasendiagramm von Alkohol und Wasser (siehe unten) durch Messungen erstellt. Dazu wurden die Siedepunkte von Alkohol-Wasser-Gemischen unterschiedlicher Konzentration gemessen (blaue Linie im Schema). In einer anderen Messreihe wurde der Alkoholgehalt des Dampfes über solchen Gemischen gemessen (braune Linie). An beiden Enden des Diagramms sind die Siedepunkte der reinen Stoffe (100% Wasser und 100% Alkohol) zu sehen.Die kurze Antwort ist, dass Alkohol und Wasser chemisch miteinander verbunden sind, was die Eigenschaften der Mischung verändert und nicht einfach aus den Anfangsparametern berechnet werden kann.
Schauen wir uns nun an, was diese Grafik dem Schnapsmeister sagt
1.) Wenn Sie die Kefir kochen wollen...
wissen wir, dass wir mit einem niedrigen Alkoholgehalt rechnen müssen. Wenn beispielsweise der Alkoholgehalt der Maische 10% beträgt, liegt der Siedepunkt einer solchen Maische bei 93 oC-Grad (A-Punkt auf dem Diagramm).
Wenn also ein Kefir auf 93 Grad erhitzt wird, beginnt die Flüssigkeit zu kochen. Der Alkoholgehalt des Dampfes darüber entspricht der Konzentration am Punkt “B”, also 53% Alkoholkonzentration. Das heißt, die Temperatur bestimmt den Alkoholgehalt des Destillats.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
- Wenn wir den Siedepunkt unseres Cefres im Kessel messen, können wir den Alkoholgehalt des Cefres aus der Grafik zurückzählen (Punkt A auf der blauen Linie). Zur Maligan-Aufbaumessung.
- Wenn der anfänglich höchste gemessene Alkoholgehalt gemessen wird mit einem Refraktometer, Dann können wir den Alkoholgehalt unseres Cebrés berechnen. (rückwärts auf der Pfeilspur)
- Während des Kochens verliert der Cefre seinen Alkoholgehalt und sein Siedepunkt nähert sich dem Siedepunkt von klarem Wasser, wie in der blauen Linie dargestellt.
- Während des Kochens gibt die Differenz zwischen den Punkten A und B den Alkoholgehalt des Dampfes an.
- Das Auskochen des Cefres muss beendet werden, wenn die Destillation nur noch 2-3 % Alkohol enthält. In diesem Fall beträgt der im Most verbleibende Alkohol, d.h. der Verlust, nicht mehr als 0,1-0,2 %.
Siedepunkt und Flüchtigkeit
Das alles hilft zu verstehen, wie die Alkoholkonzentration im Unterwein zunimmt und im Most abnimmt. 2 Die wichtigsten Komponenten (Makrokomponenten) sind Alkohol und Wasser. Wie wir gesehen haben, beeinflusst die chemische Bindung von Wasser und Alkoholmolekülen die Änderung des Siedepunktes. Aber sie beeinflusst auch die Änderung der Flüchtigkeit.
Es gibt auch Mikrokomponenten in der Zefra, deren Gesamtkonzentration zwischen 1 und 2% liegt. In dieser Gruppe können bis zu 200 Substanzen enthalten sein. Diese Substanzen haben unterschiedliche chemische Eigenschaften. Einige haben einen niedrigen Siedepunkt, andere einen höheren als Alkohol.
Achtung! Der Siedepunkt bestimmt nicht die Flüchtigkeit. Das heißt, wie hoch die Konzentration des Stoffes im verdampfenden Dampf und wie hoch in der Flüssigkeit ist.
Was für uns wichtig ist, ist, dass wir die in Kefir enthaltenen Substanzen in drei Gruppen unterteilen können:
- Wenn die Substanz flüchtiger ist als der Alkohol, kann sie mit dem Vordestillat getrennt werden.
- Wenn die Flüchtigkeit der Komponente der des Alkohols entspricht, kann sie nicht durch Destillation getrennt werden.
- Wenn die Flüchtigkeit der Substanz niedriger als die des Alkohols ist, aber dennoch signifikant ist, wird sie in die Nachdestillation gegeben.
2. Wenn wir den Alsace auskochen wollen...
Das ist es. Im nächsten Teil.. (:
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