1. pH-Wert einstellen
Der pH-Wert von 3-3,2 ist deshalb geeignet, weil die Hefen und die Enzyme, die eventuell dem Zefre zugesetzt werden, um diesen Wert herum noch effektiv arbeiten, aber die Bakterien nicht! Deshalb verhindern wir durch Zugabe von Säure die Entwicklung unerwünschter Bakterien (Essigsäure, Milchsäure, Buttersäure) in unserem Zefre und erhöhen dadurch sowohl die Qualität des Schnaps als auch die Alkoholmenge. Wenn die Zefre nach dem Ausgären länger gelagert werden muss, kann eine saure Nachbehandlung durchgeführt werden, bei der der pH-Wert der Zefre auf 2,8-3 eingestellt wird.
Empfohlene Dosierung: 1-3g/kg Fruchtsäurebedarf. Vor Gebrauch in Wasser auflösen.
Effekt: Wir verhindern die Vermehrung von Bakterien, wir haben einen duftenden Schnaps und eine bessere Alkoholausbeute!
2. Verwendung von Pektin-Zersetzungsenzymen
LALLZYME®HC wird in Europa seit Jahren zur Entwicklung von Fruchtfleisch, zur Verbesserung der Pressbarkeit und zur Entwicklung von Fruchtfleisch verwendet. Durch die Wirkung von LALLZYME®HC wird die Viskosität des Fruchtfleisches reduziert, grundsätzlich wird mehr Aroma freigesetzt, die Gärung beschleunigt, die Kochbarkeit des Fruchtfleisches verbessert. Für die Zellreinigung empfehlen wir dieses Enzym in erster Linie, da es eine sehr starke Nebenwirkung auf Cellulase und Hemicellulase hat.
Empfohlene Dosierung:2-3g/100kg Kefer oder 2-3g/100l mit Wasser verdünntes Kefer. Vor Gebrauch in Wasser auflösen. Besonders empfehlenswert bei Kirschen und Apfelkefer!
Wirkung: Eine bessere, reibungslosere Gärung, mehr Aroma und Alkohol.
3. Verwendung von Hefenährstoffen zur Oxidationsverhinderung
Durch die Verwendung wird der Cefre und der Schnaps duftender und frischer. Nach dem Säuren und dem Beimischen des Pektinbrenners ist es ratsam, ihn einzurühren. Bei langer Lagerung des Cefres eignet er sich auch zur Verjüngung des leicht oxidierten, gealterten Cefres.
Empfohlene Dosierung: 30g/ 100 l Zeffre.
Die Wirkung: Sortentypischer, vollerer Brandy, weniger Vordestillat
4. Impfung mit Hefe
UVAFERM 228
UVAFERM CM
Tanzstil A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
Mit der Hefe kann ein viel höherer Alkoholgehalt erzielt werden als bei der Spontangärung.
| Apfelgewächse | Knochentiere | Beeren | Andere |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Uvaferm 228: Elegant, mit einem ausgeprägten Sortengeschmack Uvaferm SC: fruchtiger, duftender Schnaps Danstil A: zuverlässige Gärung, fruchtige Aromen, Geschmacksrichtungen |
Uvaferm CM: Hefe aus Steinnüssen, die für die schönsten Früchte typischen Düfte, Aromen Uvaferm 228: schöne Sortenbrandy für nicht vollständig reife Pfirsiche Danstil A: zuverlässige Gärung, schöne Pfirsicharomen, Geschmack |
Uvaferm 228: Sortentypischer Beeren- und Traubenbrand Uvaferm CM: hoher Gerbstoffgehalt der Früchte durch Gärung mit den besten Hefen (Vogelbirne, Wacholder, etc.) Danstil A: fruchtiger, aromatischer Schnaps Uvaferm PM: Aszútörköly Schnaps |
Uvaferm CM: zuverlässige Gärung, fruchtige Aromen, Geschmacksrichtungen Danstil A: zuverlässige Gärung, fruchtige Aromen, Geschmacksrichtungen Uvaferm SC: mehr fruchtige Spirituosen |
Empfohlene Dosierung: 20g/ 100 kg Kefer, bei Fäulnis 30-50g/ 100 kg Kefer
Die Wirkung: Schnelle Gärung, mehr Alkohol, aromatischer Schnaps
5. Dosierung von Hefenährstoffen
Mit seiner Verwendung kann ein reingeschmackiger, komplexerer Geschmack und Aromawelt gegärt werden. Im Gegensatz zum einfachen Ammoniumsalz-Nährstoffersatz reduziert die Verwendung von UVAVITAL die Menge des entstehenden Ethylcarbonats, Schwefeldioxids und anderer Gärungsnebenprodukte (Essigsäure, Acetaldehyd, Pyruvat usw.). Bei sehr zuckerhaltigen Früchten kann man auch 3x10g / 100 Liter verwenden, proportional zum Zuckerverlust.
Empfohlene Dosierung: 20g/ 100 kg Kefer. Vor Gebrauch in Wasser auflösen.
Die Wirkung: Bessere Alkoholausbeute, schönere Aromen, Geschmäcker.
6. Verwendung von Entschäumer
Für Obst- und Spiritus-Krümel, Weinbesen. Silikon-Entschäumer auf Wasserbasis.
Zur Verhinderung von Gärungsschäumen, zur Beseitigung von Schäumen nach dem Auftreten, zur Verhinderung oder Beseitigung von Schäumen im Kochgang.
Dosierung: 5-10 ml/ 100 l Wasser
Die Wirkung: Schäumen wird wirksam verhindert oder beseitigt
7. Verwendung von Aromafreisetzungsenzymen
Lallzyme® ist eine Mischung von β-selektierten Enzymen, die in der Lagerhaut von aromatischen Früchten (Muskattrauben, Birnen, Kirschen, Kirschen, Beeren usw.) und in den Neuweinen von aromatischen und Buqueweinen die an Zucker (Glucose, Arabinose, Ramnose, Apiose usw.) gebundenen Aromastoffe freisetzen, die für das potenzielle Sortenaroma verantwortlich sind. Dieser an Zucker gebundene Teil des Aromas bleibt in der Lagerhaut gebunden, kann nicht destilliert werden und ist in Bezug auf Aroma und Geschmack inaktiv. Diese können mit Lallzyme® β freigesetzt werden. Die so freigesetzten Aromastoffe verbessern das Sortenaroma von Spirituosen und Weinen sowohl im Geschmack als auch im Aroma.
Dosierung: 5g / 100 l Wasser
Die Wirkung: Die Stabilität des Aromas und der fruchtige Charakter bleiben in den Weinen auch während der Reifung und Lagerung lange erhalten.
+1 Schritt
Wenn Sie Schwierigkeiten haben, den gesamten Prozess des Brandy-Kochens zu verstehen, dann ist der KOSTENLOSE Kochen Sie Pálinka einfach unser Handbuch, wo wir die Methoden gesammelt haben, die wir QUINTESSENCE Pálinka-Wettbewerb Preisträger verwenden auch, mit Erfolg!
Ich bin an der Arbeitsmappe interessiert!
