Die genaue Kenntnis der Zusammensetzung des Weines ist für die Weinherstellung äußerst wichtig, da die Bestandteile des Weines seine sensorischen Eigenschaften bestimmen. Ich glaube, dass die Zeiten, in denen unsere Großväter Weine hergestellt haben, indem sie sich nur auf ihre Sinne, ihr Wissen und ihre Erfahrung verlassen haben, längst vorbei sind. Erstens hat nicht jeder die Zeit, die erforderlich ist, um Erfahrungen zu sammeln. Nicht viele haben die Möglichkeit, die Meisterhandwerke der Weinherstellung in entsprechenden Schulen von erfahrenen Meistern zu erlernen. Dennoch beschäftigen sich immer mehr Menschen mit der Weinherstellung aus Hobby und wollen qualitativ hochwertige Weine herstellen. Aber auch auf Amateurebene sind die Grundlagen notwendig, denn ohne Wissen ist es schwierig, die Herstellung von qualitativ hochwertigen Weinen zu gewährleisten.
Die Zusammensetzung des Mostes und des Weines bestimmt die Richtung und Geschwindigkeit der physikalischen und chemischen Prozesse, die in ihm stattfinden, sowie das Ergebnis der technologischen Eingriffe. Deshalb müssen die Prozessparameter durch Messungen bestimmt werden und nur dann können wir entscheiden, was und wie geändert werden muss, damit das Endergebnis ein ausgezeichneter Wein ist. Für die Durchführung der Messungen benötigen wir die Ausrüstung eines Weinbaulabors.
In diesem Artikel werden wir nur die Geräte für die Weinherstellung beschreiben und die grundlegenden Messungen vorstellen, die einfach zu Hause ohne spezielle Kenntnisse und Laborpraxis durchgeführt werden können. Diese Messungen sind die pH-Messung, die refraktometrische Messung des Zucker- und Alkoholgehalts, die Säure- und Schwefeldioxidmessung im Most und Wein, mit deren Hilfe viele Fehler bei der Weinherstellung vermieden werden können.
1. Weinbaulabor: Warum muss der Zucker- und Säuregehalt des Mostes gemessen werden?
A Datum der Ernte Die Ermittlung der richtigen Traubengröße ist für den Weinbauern immer ein Problem. Wenn er zu früh mit der Lese beginnt, hat der Most nicht den richtigen Zuckergehalt und zudem einen hohen Säuregehalt, was die Qualität des Weines beeinträchtigen kann. Wenn er jedoch zu spät mit der Lese beginnt, gefährdet er das gute Ergebnis durch schlechtes Wetter, Kornverlust, Qualitätsverlust und andere Risikofaktoren. Datum der Ernte Die Messung des Zucker- und Säuregehalts des Traubensaftes hilft bei der Auswahl.
BEISPIEL: Eine Traube mit 21 BRIX% Zucker kann einen harmonischen Wein mit 10 g/l Säure produzieren.
Bei einem solchen Zuckergehalt, wenn der Säuregehalt höher ist, etwa 12-16 g/l, dann warten wir noch mit der Ernte. Die Säuren in Weinen, wenn sie im richtigen Verhältnis und in der richtigen Menge vorhanden sind, erhöhen die Qualität des Weines. (Dazu schreiben wir weiter unten mehr).
Der Zuckergehalt der Trauben bestimmt die Höchstalkoholgehalt von Wein.
Der Zuckergehalt wird in Ungarn mit magyar mustfok (MMo) und BRIX% A Magyar mustfok Zeigt, dass ein Kilogramm Most ca. Leider ist die Definition des Mostgrads nicht ganz einfach und selbst Fachleute können nicht sagen, auf welcher Logik die Skala aufgebaut wurde. Aber es gibt die Das Weinbuch – in einer Standardtabelle, die den ungarischen Mostgrad mit anderen Parametern wie Dichte, Zuckergehalt und potentiellem Alkoholgehalt des Weines verbindet.
A BRIX% Gewichtsprozentsatz des Zuckers, d. h. es drückt aus, dass Wie viele Gramm Zucker sind 100g Zucker+Wasser Wenn mein Messgerät 10% BRIX anzeigt, bedeutet das, dass 100g Most 10g Zucker enthalten.
2. Weinbaulabor: Welche Messungen muss der Winzer durchführen?
In größeren Weingütern werden bereits bis zu 20 Parameter kontinuierlich kontrolliert und es ist ein nicht geringer finanzieller Aufwand für die Durchführung von Messungen im Weinlabor (siehe unseren Artikel über automatische und halbautomatische Weinanalysegeräte, ITTHobby-Winzer können jedoch, wenn sie 30-40 Tausend Forint für die Ausstattung eines kleinen Heimlabors aufwenden, bereits sehr gute Ergebnisse erzielen.
Grundlegende Messungen der Weinkellerei:
Messung des Zuckergehalts in Trauben und Most;
Messung des Säuregehalts in Most und Wein;
pH-Messung in Wein;
Messung des Gehalts an freier Schwefelsäure in Wein.
Diese Messungen HäufigAusführung Ein Prozess, der daher auch Wenig eine Probe Nur wenn der Winzer die Möglichkeit hat, eigene Messungen durchzuführen, kann er die Weinherstellungstechnologie verbessern. Man kann nicht Tage warten, weil die Gärungsprozesse im Most schnell sind und die Qualität innerhalb eines Tages verschlechtern kann. Aber die gute Nachricht ist, dass es heute geeignete Laborinstrumente zu relativ niedrigen Preisen gibt, mit denen die notwendigen Messungen durchgeführt werden können. Weinbau Mini Labor das Set.
Werkzeuge für den Winzermeister: HANDREFRAKTOMETER, pH-Messgerät, WEINTEST-SET
Das ist das Weinbau Mini Labor!
Es ist zu prüfen, welche Parameter mit diesen Werkzeugen bestimmt werden können.
3. Weinbaulabor: Zuckergehaltsmessung mit Refraktometer in Trauben und Most
Zuckergehalt im Traubensaft messbar mit Mostverdünner oder Refraktometer.
Der Mostdichter ist nichts anderes als ein Dichtemessgerät, auf dem aber Mostdichte-Einheiten angegeben sind.
Der Vergrößerer hat eine Reihe von Nachteilen gegenüber dem Refraktometer
Mit dem Verstärker ist die Messung kompliziert: Mindestens 2-3 Deziliter Most sammeln, in einen Zylinder gießen, den Schwimmer hineinlegen, warten, bis er sich stabilisiert hat und das Ergebnis ablesen.
Die Vergrößerungsglas Sehr zerbrechlich, daher sollte es mit Vorsicht behandelt werden.
Im Fokus Keine automatische Wärmekompensation, daher sollte auch die Messtemperatur beachtet werden.
Die Messungen Sie können nicht in den Weinbergen auf dem Feld
Das Hand- oder digitale Refraktometer ist frei von den oben genannten Problemen. Das folgende Bild zeigt das Hand-Weinrefraktometer RHW-25BATC.
Dieses Refraktometer wurde für die Weinherstellung entwickelt und ist in der Lage, den Brix-Gehalt (Skala links) in Traubensaft, Most und Fruchtsäften zu messen und den theoretisch erreichbaren Alkoholgehalt in Volumenprozent anzugeben, der im Wein enthalten sein wird (Skala rechts). Diese Daten helfen dem Winzer, den optimalen Zeitpunkt für die Ernte zu wählen.
Das Handrefraktometer RHW-25BATC für Weinbau kann für folgende Zwecke verwendet werden:
Bestimmung des Zuckergehalts in Trauben (auch draußen neben dem Stamm), Most,
berechneter Alkoholgehalt des aus Trauben hergestellten Weins,
Kontrolle der Mostquelle, Bestimmung der Quellenbeendigung,
Messung des BRIX-Gehalts in % anderer Lösungen und Bestimmung der Zusammensetzung anderer Stoffe aus diesen Lösungen (unter Verwendung eigener Kalibrierung).
Mit diesem Refraktometer können Sie den Zuckergehalt Du kannst es auf dem Kapital messen, ein paar Tropfen Traubensaft und Sie können die Trauben auf der Nord- oder Südseite des Stammes pflücken und sofort sehen, welchen Alkoholgehalt Sie aus der jeweiligen Traube herstellen können.
Mit der Refraktometermessung können Sie den Prozess des Mostkochens von Tag zu Tag genau verfolgen, die Geschwindigkeit und das Ende des Kochens bestimmen und den Prozess bei Bedarf mit geeigneten Hefen beschleunigen.
ACHTUNG! Während des Kochens sinkt der Zuckergehalt, aber während des Alkoholgehalts steigt, der gemessene BRIX% fällt nicht auf Null. Somit zeigt der BRIX%-Wert unter dem Kochen nicht mehr den wahren Zuckergehalt, sondern die Summe aus Alkohol und Restzucker. Wenn der Kochvorgang beendet wird, wird der gemessene BRIX% auch konstant – daraus können wir durch Messung feststellen, dass der Kochvorgang beendet ist.
Die Zuckergehalte anderer Früchte, die mit dem Refraktometer gemessen werden können, werden daher sowohl in der Weinherstellung als auch bei der Zefrekontrolle, bei der Obstannahme usw. weit verbreitet eingesetzt.
4. Weinbaulabor: Was ist der Unterschied zwischen pH-Wert und Säuregehalt?
Zwei Parameter werden von Winzern verwendet, um den Säuregehalt auszudrücken: Säuregehalt (g/l) und a pH-Wert.
Was ist der Unterschied zwischen den beiden Parametern und wie hängen sie voneinander ab?
A Säuregehalt Der Gesamtsäuregehalt des Weins in g/l.
Der Säuregehalt kann durch die Neutralisierungsreaktion der Säuren im Wein mit Laugen gemessen werden (das ist die Titration).
In Wein Organische Säuren Die meisten der schwachen Säuren sind nicht zu 100% dissoziiert, d.h. nur ein Teil ist ionisch und der andere Teil bleibt molekular. Nur dissoziierte Moleküle geben Wasserstoffionen ab (H+).+), die für das saure Gefühl verantwortlich sind.
Der pH-Wert ist ein Ausdruck für die Aktivität von Wasserstoffionen und ändert sich auf einer logarithmischen Skala. 0 und 14 zwischen diesen Werten. pH Der pH-Wert steht in Zusammenhang mit dem Säuregehalt, aber da die Säurezusammensetzung im Most oder Wein nicht bekannt ist, kann die Konzentrationsberechnung nicht eindeutig durchgeführt werden. Daher müssen beide Parameter gemessen werden, da beide Parameter uns wichtige Informationen geben.
Der pH-Wert von Wein liegt in der Regel zwischen 3 und 4. Für Weißweine liegt der optimale pH-Wert zwischen 3,00 und 3,30 pH, für Rotweine zwischen 3,40 und 3,50 pH. Wenn der pH-Wert eines Weins über 4,0 liegt, wird dieser Wein wahrscheinlich bald verderben.
Der pH-Wert des Weines bestimmt mindestens 3 sehr wichtige Parameter im Wein:
die Entwicklung des Apfelsäure-Weinsäure-Verhältnisses,
Entwicklung der Kaliumkonzentration
und alle Säuregehalt.
Die organoleptische Qualität des Weines hängt also stark vom pH-Wert ab.
5. Weinbaulabor: pH-Messung in Wein mit dem pH-Messgerät AD-12
Das Universal-Ph-Messgerät AD-12 ist wahrscheinlich das billigste pH-Messgerät, mit dem man pH-Werte in Wein messen kann. Das pH-Messgerät muss vor der Messung auf 2 Punkte kalibriert werden: pH 6,86 und danach auf pH 4,01. Nach dieser Kalibrierung misst das pH-Messgerät präzise pH-Werte zwischen 0,0 und 4,00. Nach der Messung muss die Elektrodenoberfläche unter Leitungswasser von Weinspuren befreit und dann mit destilliertem oder RO-Wasser abgespült werden.
Achtung! In Wein sehr Präzise Vor jeder Messreihe das Gerät an zwei Punkten kalibrieren! Nach 5-8 Messungen in einer Pufferlösung mit pH=4,01 überprüfen, ob das Gerät richtig misst. Wenn der Fehler größer wird, dann neu kalibrieren.
6. Weinbaulabor: Säuregehaltsmessung in Most und Wein mit dem WEINTEST-Set
Der saure Geschmack des Mostes wird durch die Säuren verursacht, die in ihm enthalten sind. Es sind organische Säuren, vor allem Weinsäure (0,1-0,8%), Apfelsäure (0,3-0,4%), aber auch Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure usw. (mehr über die Säuren lesen Sie in unserem vorherigen Artikel). ITT ).
Bei der Säurebestimmung wird dem Most eine bekannte Konzentration von Lauge zugesetzt, die die Säuren im Most bindet (Titration). Dadurch beginnt sich der pH-Wert des Mostes von den sauren Einheiten durch das neutrale Medium hin zu den alkalischen zu verschieben. Dies kann auch mit einem pH-Meter überprüft werden, aber im Weintest-Set wird die pH-Änderung nach einem anderen Prinzip gemessen. Wenn das Medium neutral wird, ändert der Indikator seine Farbe in blau (je nach Farbe des Mostes kann er auch blaugrün sein). Aus der verbrauchten Laugenmenge wird anhand einer Tabelle (im Set enthalten) der Säuregehalt des Mostes in g/l ermittelt.
Das Weintestsets besteht aus einem kalibrierten Messzylinder und 4 x 100 ml Chemikalien, einer Spritze und einem Neu-Protektor. Mit diesem Set können ca. 15 Säurebestimmungen von Most oder Wein und 15 Bestimmungen des Gehalts an freier Schwefelsäure in Wein durchgeführt werden. Der Messvorgang ist einfach. Die folgende Beschreibung zeigt den Messvorgang.
Das Reagenz-Set kann zur Bestimmung des Säuregehalts und des Gehalts an freier Schwefelsäure in Wein, Most, Fruchtsaft und Sirup verwendet werden.
Die Bestimmung der Säure kann titrierbar sein. Die Untersuchung darf nur mit absolut klaren, transparenten oder im Falle von Most mit fälligen Proben durchgeführt werden.
1. Füllen Sie den Messzylinder mit dem zu prüfenden Wein oder Most bis zur 10-Grad-Teilung und verwenden Sie die Spritze zur genauen Einstellung.
2.Tropfen Sie vorsichtig 1 Lösung von WEINTEST in die Probe und rühren Sie sie vorsichtig in kreisenden Bewegungen.
3. Wenn die Lösung grünlich-blau wird, das Tropfen stoppen und den Inhalt des Messzylinders gut schütteln. Die Gummischutzkappe auf das Fingerende ziehen und mit diesem Finger das Ende des Zylinders fassen und den Inhalt mit 1-2 Umdrehungen mischen.
4. Nachdem sich die Lösung mit einigen weiteren Tropfen der WEINTEST 1 Lösung blau gefärbt hat (ACHTUNG: Die ursprüngliche Farbe des Weins kann diese Farbänderung leicht verändern), beenden Sie das Tropfen. Lesen Sie den Wert der Skala auf der Seite des Messzylinders ab. Bestimmen Sie den Säuregehalt der Prüfprobe aus der Tabelle 1, die dem Set beiliegt.
Die Messung misst die Summe aller titrierbaren Säuren. Wenn Mostfarbe (bei schwarzen Trauben), oder in Fruchtsäften, in Sirupen Sie den Säuregehalt mit dem Kit messen möchten, Verdünnungsverfahren wird benötigt.
Vor der Messung muss die Probe im Verhältnis 1:1 mit destilliertem oder sehr salzarmem Wasser (z. B. durch Umkehrosmose (RO) gereinigtes Wasser) verdünnt werden. Dieser Vorgang ist einfach mit dem Messzylinder durchzuführen. Das Messergebnis der verdünnten Probe muss dann mit zwei multipliziert werden, um den richtigen Wert zu erhalten.
Bei der Auswertung des Ergebnisses sind die folgenden Empfehlungen für den Beginn der Weinlese zu berücksichtigen:
Säuregehalt höher als 12,0 g/l – mit der Ernte sollte gewartet werden,
der Säuregehalt liegt zwischen 6,0 und 12,0 g/l und der Zuckergehalt über 18 Mostgrade – dies ist der optimale Zeitpunkt für die Lese,
Säuregehalt unter 6,0 g/l – unverzüglich geerntet.
Auch im Wein müssen die Messungen während der Reifung mehrmals durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass alles richtig läuft:
Bei einem zu niedrigen Säuregehalt (unter 4,5 g/l) wird empfohlen, den Wein entweder zu säuern oder mit einem Wein mit hohem Säuregehalt zu vermischen.
Bei zu hohem Säuregehalt kann eine Säureminderung oder eine Vermischung durchgeführt werden.
Weinbaulabor: Messung von titrierbarer freier Schwefelsäure mit dem BORNTEST-Set
7. Vorgehensweise zur Bestimmung der titrierbaren freien Schwefelsäure mit dem BORTESTS-Set
1. Füllen Sie den Messzylinder mit dem zu prüfenden Wein oder Most bis zur 10-Grad-Teilung und verwenden Sie die Spritze zur genauen Einstellung.
2. Tropfen Sie aus der WEINTEST 2C-Lösung so viel auf die Weinprobe, dass der Flüssigkeitsstand bei der Teilung 14 liegt. Tropfen Sie aus der WEINTEST 2B-Lösung so viel in den Messzylinder, bis der Flüssigkeitsstand genau 15 ist.
3. Schütteln Sie die Flüssigkeit und tropfen Sie dann bei ständigem Schütteln die Lösung WEINTEST 2A in den Zylinder, bis sich die Lösung in blauviolett verfärbt und die Farbe mindestens 20 Sekunden lang erhalten bleibt. (Lesen Sie die Empfehlungen in der Gebrauchsanweisung sorgfältig durch! ). Lesen Sie den Wert der Skala auf der Seite des Messzylinders ab. Bestimmen Sie den Gehalt an freier Schwefelsäure der zu untersuchenden Probe aus der Tabelle 2, die dem Set beiliegt.
8. Weinbaulabor: Freie Schwefelsäure (SO2) Auswertung des Konzentrationsmessergebnisses
Das Schwefeldioxid, das dem Wein durch Schwefeln zugesetzt wird (SO2) eines der wichtigsten Ziele Vermeidung von Oxidation im Wein. Verbunden mit Wassermolekülen, die SO2 In Gegenwart von Sauerstoff reagiert SO mit Wasser und bildet Schwefelsäure.2 Oxidiert schneller als die im Wein enthaltenen Phenole (stärkeres Reduktionsmittel), wodurch es Sauerstoff „einfängt“ und die Aktivität der Enzyme reduziert, die Bräunung und andere Probleme verursachen.
Achtung! Das ist wichtig! Am besten ist die molekulare SO2 Schützt den Wein vor Oxidation.
Die hinzugefügte SO2 und der unverbindliche SO2 Die Beziehung zwischen der Menge an SO und der Menge an Wein ist komplex, aber es ist klar, dass dies weitgehend durch die Gesamtmenge an SO im Wein2-Gehalt beeinflusst. Der Anteil der Bindung ist umgekehrt proportional zur Konzentration. Die freie und gebundene SO2 Die Beziehung zwischen den beiden kann je nach Wein variieren.
Unter 30-60 ppm (mg/l) des zugesetzten SO2 33-50% werden gebunden, der Rest bleibt frei.
Die größere und größtenteils Wirkungslos gebundener Teil „Bissulfit“ (HSO3 –). Der kleinere Teil ( Der wirksame Teil) die molekulare SO2.
Achtung!Molekularer SO im Wein2 Menge hängt von der freien SO2, sowie vom pH-Wert.
Zum Beispiel 3,2 pH für 0,8 ppm Molekular SO2 zur Sicherstellung von 22 ppm freiem SO2 Bei einem pH-Wert von 3,5 beträgt dieser Wert 44 ppm, was praktisch doppelt so viel ist.
Es ist also nicht ganz egal, welchen pH-Wert der Wein hat.
Mit dem pH-Meter messen wir den pH-Wert des Weines und aus dem so erhaltenen Wert wissen wir, wie viel Schwefeldioxid wir in unserem Wein einstellen müssen. Mit dem WEINTEST messen wir auch, wie viel wir aufgenommen haben. Wenn wenig, dann fügen wir noch hinzu.
Ist es nicht einfach?
9. Weinbaulabor:ZUSAMMENFASSUNG
Wenn Sie den Artikel gelesen haben und noch nicht alles verstanden haben, was wir beschrieben haben, dann lesen Sie bitte die folgende Zusammenfassung: Was erhält ein Winzer, wenn er in die Ausstattung eines kleinen Weinlabors investiert und die oben beschriebenen Messungen anwendet?
Dein Wissen wird enorm wachsen, die Verarbeitung von Most und Wein. Mit den Instrumenten und Werkzeugen des Sets erhältst du wichtige Messdaten, die du als altmodischer Winzer, der bislang mit dem Glas Most-Spiel gespielt hat, niemals hätte messen können. Du lernst nicht nur einen Parameter (Most-Spiel) aus den komplexen biochemischen Prozessen kennen, die in der Traube, dann im Most und Wein stattfinden, sondern alle wichtigen. Mit dem Refraktometer messen Sie den Zuckergehalt bereits auf der Traube, ein paar Tropfen Traubensaft und Sie sehen sofort, welchen Alkoholgehalt Sie daraus herstellen können. Den Beginn der Lese bestimmen Sie nicht nur anhand des Zuckergehalts, sondern berücksichtigen auch den Säuregehalt der Trauben, so dass Sie garantiert harmonische Weine herstellen können. Mit der Refraktometermessung können Sie den Verlauf des Mostkochens von Tag zu Tag genau verfolgen, die Geschwindigkeit und das Ende des Kochens feststellen. Daher können Sie den Prozess bei Bedarf mit geeigneten Hefen beschleunigen. Sie können die Schwefelierung durch Messungen überprüfen. Da Sie quantitative Daten erhalten, ist es für Sie einfach zu entscheiden, was zu tun ist, wenn der Schwefeldioxidgehalt im Wein hoch oder umgekehrt zu niedrig ist. Mit der pH-Messung klären Sie den Schwefeldioxidzustand im Wein und als echter Winzer messen Sie, ob Sie die Weine entsäuern, belüften, vermischen usw. müssen. Mit Wein-Set Sie können Ihre Weinherstellung als Meister betreiben, indem Sie die Prozesse sehen und steuern. Sie bestimmen, was und wie geschehen soll, anstatt nur den Ereignissen nachzulaufen.
Ob Sie Anfänger sind oder bereits Erfahrung haben, ob Sie noch keine Messungen durchgeführt haben und sich bei der Weinherstellung nur auf Ihre Sinne verlassen haben, gehören Sie eher zu der Gruppe der begeisterten Amateure.
Wenden Sie das verfügbare Wissen an, seien Sie PROFI, nicht AMATEUR!
