Nach unseren vorherigen Blog-Artikeln (Organische Säuren im Wein , Was in Wein zu messen) Viele von Ihnen haben gefragt, warum man den pH-Wert im Wein messen muss. Wir starten unsere eigene kleine Mini-AkademieWir haben alle Geheimnisse hinter den Kulissen zusammengestellt, die nicht nur für Hobby-Winzer interessant sein könnten, es lohnt sich auf jeden Fall, dieser Artikelreihe zu folgen, wenn Sie sich für das Thema interessieren! 🙂 Lasst uns loslegen, unser erstes Thema wird die pH-Messung und ihre Bedeutung sein.
Der pH-Wert für Wein ist wie die Körpertemperatur für Menschen, nur normale Werte sind akzeptabel! Gute Weine haben einen pH-Wert zwischen 3,1 und 3,8. Wenn der gemessene pH-Wert außerhalb dieser Grenzen liegt, muss sofort gehandelt werden, indem die Säurekonzentration erhöht oder verringert wird, damit der pH-Wert wieder normal ist. Unter Winzern ist es eine allgemein anerkannte Tatsache, dass der pH-Wert nach dem Mostzuckergehalt der zweitwichtigste Parameter ist, der die Qualität des Weines bestimmt. Die Säure von Traubensaft und Wein, deren Maß die pH-Wert-Angabe ist, ist der pH-Wert des Traubensaft. pH Der Wert, den wir verwenden, beeinflusst die Qualität des Weines auf verschiedene Weise, sowohl während der Herstellungsprozesse als auch während der Entwicklung und Reifung des Weines.
Der Säuregehalt, also der pH-Wert, beeinflusst die Geschwindigkeit der chemischen, biochemischen Reaktionen im Wein und die Menge der Endprodukte, das Verhältnis, das die Qualität des konkreten Weins bestimmt. Der pH-Wert kann vom Winzer durch entsprechende Säuerung oder Entsäuerung eingestellt werdenAber darauf werden wir im nächsten Artikel der Akademie eingehen!
Bei niedrigeren pH-Werten steigt der Anteil des molekularen Schwefeldioxids mit antioxidativer und antimikrobieller Wirkung (SO2) Gehalt im Wein. Molekulares Schwefeldioxid schützt Most und Wein vor vorzeitiger Oxidation und verschiedenen Mikroorganismen, die sonst zum Verderb des Weins führen würden. SO2 Sie hält den Wein frisch, hilft, seine Farbe zu erhalten und spielt eine wichtige Rolle bei der ordnungsgemäßen Reifung des Weins ohne Verderb. Während der Gärung verhindert sie die Vermehrung unerwünschter Wildhefen, sodass die edlen Weinhefen ihre Wirkung entfalten können.
Die folgende Tabelle zeigt, wie sich die molekulare Schwefeldioxidkonzentration im Wein ändert, wenn man ihn pH Sie können aus der Tabelle sehen, dass die pH=3,0 und pH=4,0 zwischen SO2 Konzentration fast 10-verdoppelt.
| Wein pH-Wert | Molekulare SO2-Konzentration, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Wenn wir also die gesamte Schwefelsäurekonzentration mit einem Weintest-Set und den pH-Wert mit einem pH-Meter messen, können wir anhand der obigen Tabelle herausfinden, wie viel molekulare SO2 Konzentration in unserem Wein.
Warum ist ein niedriger pH-Wert gut für uns?
- Ein niedriger pH-Wert hemmt das Wachstum von Bakterien und in geringerem Maße auch das Wachstum von Hefen.
- Der niedrige pH-Wert fördert die Apfelsäureabspaltung durch Milchsäurebakterien (auch bekannt als malolaktische Gärung). Dies ist wichtig, weil die Apfelsäure in der Traube dem Wein einen bitteren, scharfen Geschmack verleiht. Wenn die Apfelsäure abgebaut wird, wird der Wein weicher, voller und komplexer, aber eine übermäßige Apfelsäureabspaltung kann auch einen buttrigen Geschmack verursachen.
- Ein niedriger pH-Wert verschiebt das Gleichgewicht der chemischen und biochemischen Reaktionen in Richtung der Produktion von roten Pigmenten. Rote Pigmente, die während der Gärung aus den Haaren der Trauben in den Wein gelangen, existieren in farblosen, blauen und roten Formen. Diese Formen sind im Gleichgewicht und das Gleichgewicht kann durch Änderung des pH-Wertes verschoben werden. Je niedriger der pH-Wert, desto höher die Konzentration der roten Form.
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Der niedrige pH-Wert verlangsamt den Alterungsprozess in Weinen und ermöglicht es ihnen, ihr Potenzial während der Reifung und des Alterns zu entfalten. So können sich mit der Zeit die begehrtesten Aromen im Wein entwickeln. Daher ist nicht nur eine kühle, konstante Temperatur und eine dunkle Kellerumgebung für die Reifung von Wein notwendig, sondern auch ein niedriger pH-Wert, der diesen Prozess in vielerlei Hinsicht fördert.
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