A Der erste Artikel der Winzermeisterakademie ist sehr erfolgreich Wir haben alle Geheimnisse hinter den Kulissen zusammengestellt, die nicht nur für Hobby-Winzer interessant sein können, es lohnt sich auf jeden Fall, dieser Artikelreihe zu folgen, wenn Sie sich für das Thema interessieren! 🙂 Lasst uns loslegen, unser nächstes Thema ist die Erhöhung und Verringerung des Säuregehalts im Wein.
Die Qualität der Weine wird in hohem Maße durch das Verhältnis der Säuren im Wein bestimmt, die sogenannte Säureharmonie. Der Säuregehalt des Weins hängt vom Säuregehalt der Trauben und von den während der Behandlung und Herstellung auftretenden Änderungen der Säurekonzentration ab. Die organischen Säuren, die in Trauben und Wein vorkommen, machen 90% der Weinsäure und der Apfelsäure aus, aber eine wichtige Rolle spielen auch Essigsäure, Zitronensäure und Milchsäure. Da diese Säuren in Trauben und Wein vorhanden sind und wenn es notwendig ist, die Säurekonzentration zu erhöhen, werden sie natürlich dem zu behandelnden Most oder Wein zugesetzt. (Hier klicken um zu lesen), daher werden wir hier nicht ausführlich auf die Messung der Säurekonzentration und ihre individuellen Eigenschaften eingehen.
Bevor wir über Säure und Entsäuerung sprechen, möchte ich darauf hinweisen, dass Winzer die Säure zwei Maßeinheiten Die üblichen Kennzahlen sind: Säure in g/l und pH-Wert.
A Säuregehalt Titrierbar in Wein Säuren insgesamt Der Säuregehalt kann durch die Neutralisierungsreaktion der Säuren im Wein mit Laugen gemessen werden (dies ist die Titration, siehe hierzu die Wir haben in unserem KOSTENLOSEN Studienbericht geschrieben).
Die organischen Säuren im Wein sind nur teilweise dissoziiert, das heißt, ein Teil davon Molekulare In Form ist der andere Teil von ihnen Ionen Die Konzentration der H+-Ionen, die für die sauren Eigenschaften des Weines verantwortlich sind, ist proportional zur Säurekonzentration in ionischer Form, die wiederum proportional zur Säurekonzentration in ionischer Form ist. Proportional zum pH-Wert (Mit einem pH-Messgerät messbar).
Wenn der Most oder der junge Wein nicht den erforderlichen pH-Wert und Säuregehalt hat, muss der Säuregehalt dringend erhöht werden (der pH-Wert muss gesenkt werden!), aber die Säurung des Weins kann das ganze Jahr über durchgeführt werden. Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, ZitronensäureDiese sind gut im Wein löslich, aber unterschiedlich stark, so dass sie den pH-Wert des Weins mit zunehmender Säure auf unterschiedlichen Ebenen senken. In der folgenden Grafik (Quelle: http://borkezeles.hu/ ) können wir die Wirkung verschiedener Säuren vergleichen.
Weinsäure
Die Ansäuerung von Most und Wein in Jahren mit außergewöhnlichen Wetterbedingungen wird von der Gemeindeverwaltung der Berggemeinde für die Sorte und gegebenenfalls für das Weinbaugebiet festgelegt.
Bei der Ergänzung des Säuregehalts:
- der Säuregehalt des Mosts darf um höchstens 2,5 g/l und der Säuregehalt des Weines um höchstens 1,5 g/l erhöht werden, der aus dem behandelten Most vergorene Wein darf jedoch nicht weiter angesäuert werden;
- Die Säuerung darf nur bis zum letzten Tag des Erntejahres erfolgen.
- Säurung unterliegt der Meldepflicht.
Die Verwendung von Most oder Wein, der angesäuert wurde, darf nicht zur Herstellung von Wein von besonderer Qualität verwendet werden.
Zitronensäure
Zitronensäure ist Es ist ein weit verbreiteter Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie, der ein unverzichtbarer Bestandteil der Obstverarbeitung, der Fruchtsaft- und Siruperstellung, der Konservierungs- und Süßwarenindustrie sowie der Herstellung anderer Getränke ist.
- Durch die komplexbildende Wirkung bindet es das dreiwertige Eisen, das den Eisenbruch verursacht.
- Durch seine antioxidative Wirkung hilft es neben Borsen und Ascorbinsäure, unerwünschte Farb- und Geschmacksveränderungen zu verhindern.
- Aufgrund seiner sauren Eigenschaften ist es ein hervorragendes Inertialmittel zur Entfernung von Rückständen nach der Tank- und Fassreinigung mit alkalischen Mitteln.
- Bei der Herstellung einer Schwefelsäure-Stammlösung aus Weinschwefel und Wasser stellt Zitronensäure das saure Medium zur Verfügung, das die Freisetzung von Schwefeldioxid fördert.
Bei der direkten Zugabe zum Wein ist zu beachten, dass der Gesamtgehalt an Zitronensäure im Wein nach der Behandlung den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstwert von 1 g/l nicht überschreiten darf! (Der ursprüngliche Zitronensäuregehalt des Weins liegt in der Regel bei etwa 0,3 g/l).
Milchsäure
Seit 2009 neben Weinsäure Milchsäure und Äpfelsäure können auch verwendet werden, um den Säuregehalt von Most und Wein zu erhöhen. pH- am besten Milchsäure (siehe Diagramm oben).
Zulässige Dosierungen:
- Most, Zefre und Jungwein: höchstens 1,5 g/l
- Im Wein maximal 2,5 g/l.
- Der Säuregehalt eines Weines kann im Most- und Weinzustand um insgesamt 4 g/l erhöht werden.
Die angegebenen Werte sind als Weinsäure ausgedrückt!
Säureabsenkung
Lebensmittelreinheit für die Säureabbau gemäß den Vorschriften des Weingesetzes Kalkkarbonat, CaCO3Die Wirkung von Kohlensäurekalk beruht darauf, dass die lösliche Weinsäure in Form von unlöslichem Weinsäurekalk (Calciumtartrat) neutralisiert wird, der ausfällt und so den Säuregehalt reduziert. Zur Neutralisierung von 1 g Säure werden 0,67 g Calciumcarbonat benötigt.
Es ist wichtig zu wissen, dass der Kohlensäurekalk mit allen Säuren reagiert, aber die gebildeten Salze sind alle löslich. Die Bindung des Kalziums erfolgt in der Reihenfolge der Säurestärke, und in dieser Reihenfolge ist nach der Zitronensäure die Weinsäure die stärkste. Das mit Essigsäure gebildete Salz ist auch löslich, daher ist die Methode nicht für die Entfernung der Essigsäure geeignet! Bortest, oder andere Methoden) durchgeführt.
Die Säurereduktion kann auch durch Kühlung erreicht werden. Diese Operation hat eigentlich einen stabilisierenden Charakter, ist aber hervorragend geeignet, um die Ausfällung der überschüssigen Weinsäure zu beschleunigen. Das Wesentliche ist, dass bei einer höheren Konzentration von Kalium in Weinen, bei einem höheren Alkoholgehalt, die Weinsäure ein halb-saures Salz, Kalium-Wasserstoff-Tartrat bildet, dessen Löslichkeit bei niedrigen Temperaturen sehr schlecht ist, also in kristalliner Form ausgeschieden wird. 0 und -5 OC gehalten wird, fällt die überschüssige Weinsäure aus und kann entfernt werden.
Im Wesentlichen kann die oben genannte Kühlmethode auch auf chemische Weise durchgeführt werden, indem Kalium-Hydrogen-Carbonat zur entsprechenden Entsäuerung von Mosten, Jungweinen und Weinen verwendet wird. Im Gegensatz zur herkömmlichen Entsäuerung mit Kohlensäure und Kalk bildet sich während des Verfahrens kein Calciumtartrat, sondern Kaliumtartrat. Letzteres ist aus dem behandelten Most oder Wein leicht zu entfernen, besonders wenn das Verfahren mit Kühlen und Mischen kombiniert wird. Vor der Anwendung immer eine Probe-Säureabsenkung durchführen! Nur bei außergewöhnlich hohem Säuregehalt in Most und Wein reduzieren! Bei der Anwendung entsteht Kohlendioxidgas, daher ist auf den Behandlungsraum zu achten.
Achtung! Säuerungs- oder Entsäuerungsmaßnahmen sollten nur mit den Ergebnissen der pH- und titrierbaren Säuremessung begonnen werden! Wenn Sie keine Möglichkeit haben, die richtige Säurekonzentration im Wein mit einem Instrument zu überprüfen, werden Sie Ihren Wein sicher verderben! (Klicken Sie hier!)
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